Кулинарные достопримечательности Португалии: Bacalhau Бакаляу – треска

Еще одна статья в серию «Кулинарные достопримечательности Португалии». Трудно представить португальскую кухню, да и вообще Португалию без столь любимой португальцами трески (Bacalhau — Бакаляу). В статье я буду, также называть треску – бакаляу, чтобы вы уже привыкали к этому названию и потом легко узнали его в меню.

Кулинарные достопримечательности Португалии:
Bacalhau (бакаляу) – треска

Португальцы обожают бакаляу. Говорят, что существует более 100 рецептов ее приготовления. Есть даже рестораны, основой меню которых является бакаляу в разнообразном приготовлении.

Фото взято отсюда http://hudson-sapore.blogspot.pt/2011/09/bacalhau-portuguesa.html

 Мы, русскоязычные люди, больше знаем треску мороженную. В свежем виде вы ее увидите редко. Даже в Португалии свежую треску можно встретить в продаже очень редко. Так как же так, спросите вы? Совершенно логично, что в стране, расположеной на берегу Атлантическкого океана почти вся рыба и морепродукты продаются в свежем виде… но не бакаляу?

Здесь же в Португалии бакаляу продают специально подготовленную в виде, на первый взгляд, странным для нас. Свежевыловленную рыбу без головы, разрезают вдоль позвоночника (как будто бы делают филе, но на спине не разрезают до конца), разворачивают, солят, выдерживают, а потом сушат. И уже в таком виде она продается во всех магазинах. На первый взгляд выглядит немного странно видеть в супермаркетах этакие стопки из сушеных рыб, такие белые с одной стороны и серые с другой вытянутые треугольники. А запах от них идет как от очень вкусной воблы. Иногда понюхаешь и слюна выделяется 🙂 Когда я первый раз ее увидела, то очень удивилась. Мне было странно слышать, почему вблизи океана и при обилии свежей рыбы португальцы так любят «благородную воблу».

Интересно! Латинское название бакаляу – gadus morhua. По-английски треска называется – Codfish.

Как оказалось в последствии – это тоже дань традиции. Как мы все знаем, португальцы – одни из первооткрывателей новых земель и в условиях, когда плавания длились по нескольку месяцев, продукты длительного хранения были очень важны. А треска соленая и сушеная прекрасно хранилась и, конечно же, была отличным добавлением к рациону. Это же свойство бакаляу было очень важным и при доставке рыбы вглубь материка, в отсутствии холодильников.

Мне вначале было странно: как это можно тащится от большой воблы и первое время я эту бакаляу вообще не покупала. К тому же я еще и не знала что с ней делать и как приготовить. Но со временем, попробовав несколько раз разные блюда из бакаляу в ресторане, я начала менять свое мнение и начала потихоньку узнавать как и с чем ее едят.

Бакаляу – это дорогая рыба. Если вы посмотрите на цены в ресторане, то, обычно, блюда из бакаляу стоят дороже, чем блюда из других рыб.

Бакаляу делится на несколько классов в зависимости от своего веса. Чем тяжелее, тем дороже. Рыба, обычно, продается целиком. Ее завешивают и потом разрезают на специальных машинах-резаках. Но в супермаркетах можно найти как уже разрезанную и упакованную бакаляу, так и уже вымоченную и замороженную.

Фотография взята отсюда http://menuexperimental.blogspot.pt/2011/06/historia-do-bacalhau.html

Для того, чтобы вообще что-то начать делать с бакаляу – надо сначала убрать из нее излишек соли. Как это делается? Да просто: куски бакаляу кладут в холодную воду и потом эту воду несколько раз меняют. Минимум два раза в сутки. Если куски тонкие, то их достаточно вымачивать порядка суток. Куски потолще могут потребовать вымачивание 2-3 дня. Ну а совсем толстые части могут потребовать вымачивания и 4 дня. Потом, когда рыба уже вымочена и излишек соли вышел – ее можно готовить любым доступным способом. Бакаляу в блюдах появляется как целыми кусками, так и очищенная от костей и кожи (предварительно отваренная, конечно). По опыту скажу, что куски, как правило, не бывают одной толщины, поэтому часто приходится вымачивать рыбу до 3х дней, чтобы избыток соли вышел из самой толстой части, но тогда тонкая часть остается практически несоленой. Поэтому при варке я потом все равно добавляю соль, чтобы тонкие части не остались безвкусными. Хотя, если вы потом будете ее очищать от кожи и костей, то это не так важно, можно будет досолить потом, при дальнейшей готовке.

Еще важный момент:

Вымачивать бакаляу лучше в холодильнике. Если вы оставите ее при комнатной температуре, то по прошествии одного-двух дней бакаляу начнет приобретать неприятный запах. Что самое любопытное – этот запах совершенно не пугает португальцев и потом, при дальнейшей термической обработке этот запах пропадает и рыба совершенно нормальная на вкус. Но я, все же, предпочитаю не доводить «до запаха» и ставлю емкость с вымачиваемой бакаляу в холодильник. После термической обработки мясо бакаляу преобретает приятный вкус, запах, оно упругое и сохраняет форму (а не размазня, которая частенько получается из размороженных рыб). Вкус блюда становится еще более выраженным на следующий после приготовления день. Либо можно приготовить блюдо заранее, дать ему настояться несколько часов и потом просто подогреть перед подачей на стол.

Самое простейшее блюдо – это отварные куски бакаляу с отварным же картофелем. Все это полито оливковым маслом, еще вкусно сверху покрошить чеснок.

Если вам интересны рецепты блюд из бакаляу, то пишите в комментариях и я опубликую несколько из самых популярных.

Из истории бакаляу

История бакаляу насчитывает более 1000 лет. Найдены записи о том, что аж в 9 веке в Исландии и Норвегии уже были фабрики по производству бакаляу. Викинги открыли возможность заготавливать треску. Так как они еще не знали о соли, то просто засушивали теску, пока она не теряла до 5 раз в весе и не становилась твердой как доска. Викинги брали ее в дальние плавания как долгоиграющий продукт.

Но в том виде, в котором бакаляу продается и по сей день в Португалии, мир обязан баскам, которые знали о соли и уже в 1000 году продавали бакаляу выдержанную, соленую и сушеную.

До середины 20 века португальцы сами занимались выловом и заготовкой бакаляу. О! Это было делом не из легких. Как мы знаем, треска – это рыба северных широт, а точнее морей вокруг северного полюса. На вылов и заготовку трески уходили специальные корабли, которые пребывали в плавании по полгода с марта-апреля до октября.

Интересен процесс вылова и заготовки трески того времени. Для вылова бакаляу шли специально оборудованные парусные корабли. На них помещались «в стопку» (чтобы занимать поменьше места) небольшие лодки на одного человека — дори. Каждый день в 4 утра ловцы бакаляу брали каждый свое дори и отправлялись в море, где ловили треску на крючок. Доходило до тысячи крючков, которые закреплялись на спец. веревку (извините, не знаю правильное название таких снастей), которая могла быть длиной до 1.5 км. Только так и было возможно ловить треску, т.к. после того, как она попадалась на крючок – уже не боролась и спокойно ожидала пока ее не поднимут на лодку.

В 4 часа дня они возвращались, поднимали улов на судно, где рыбой тотчас же начинали заниматься: чистили, разрезали и солили. Это был очень ответственный момент, т.к. если на последнем этапе работа не была выполнена как следует, то мог быть испорчен весь улов. Если улов был очень большой, то рыбаки, вернувшиеся на борт, сразу же присоединялись к остальным и помогали с заготовкой рыбы. У них даже не было времени поесть и отдохнуть, они сразу включались в работу.

Вылов и заготовка бакаляу – это был очень тяжелый и опасный труд. Вылов трески происходил у берегов Гренландии, Норвегии и Канады, где температуры достаточно низкие, часты туманы, бури и айсберги. Рыбаки часто страдали от холода и опасности потеряться в тумане и не найти своего корабля. Поэтому каждая лодка дори была оборудована небольшим компасом. Также использовали канаты с буйками до 2 км длиной, чтобы легче найти корабль в тумане, но все равно не было редкостью, когда рыбаки терялись и не возвращались на судно. В конце дня после возвращения, лодки дори поднимались на основное судно, чистились, приводились в порядок и опять складывались в стопку до следующего дня.

Ну и по прибытии в Португалию, бакаляу наконец-то высушивали на солнце и потом рыба уже была готова к продаже и использованию.

Предлагаю посмотреть видео с документальными фотографиями, посвященными этому, без сомнения, героическому труду по вылову и заготовке бакаляу. Видео сопровождает фаду в исполнении Амалии Родригеш.

Португальцы являются самыми большими потребителями трески в мире. Сейчас, большую часть трески португальцы импортируют. Часть приходит уже подготовленная к продаже, часть приходит как bacalhau «verde», т.е. «зеленая» треска, которую солят, выдерживают и сушат уже в Португалии.

Интересно, что раньше бакаляу считалась больше едой для бедных. Они редко могли позволить себе купить свежую рыбу и треска была для них «полной тарелкой», как говорят португальцы: она долго хранилась, стоила дешево и была сытной. В то же время бакаляу стала обычным ингредиентом постного стола и со временем ее стали подавать не только в постные дни, но и на большие религиозные праздники: на Рождество и на Пасху. 

Во время 2й мировой войны цены на продовольствие взлетели вверх, в т.ч. и цены на бакаляу. И теперь эта рыба считается благородной и подается на большие праздники.

P.S. Кому понравилась эта статья, просьба поделиться ею с друзьями в социальных сетях.

Другие статьи блога о кулинарных достопримечательностях Португалии:

Кулинарные достопримечательности Португалии: Sopa da pedra или Суп из камня

Кулинарные достопримечательности Португалии: Пирожное Pastel de Belém, Pastel de nata